Bryan Saavedra López

Para rescatar las comidas típicas que preparaban los abuelos de los pobladores de Ollagüe, la Municipalidad de Ollagüe junto a Inacap, comenzaron un curso junto a 15 pobladores enfocado en crear un recetario de platos que integren producciones de la zona. Esto con el objetivo de avanzar en el proyecto turístico del lugar fronterizo, el cual posee avances en conocimiento de los salares, senderos, geografía, pero les faltaba el conocimiento para profesionalizar su oferta gastronómica.

Esta iniciativa surgió durante el año pasado, cuando los estudiantes de la carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap visitaron Ollagüe. Ocasión en la que acordaron que la casa de estudios aportaría con la formación para profesionalizar la actividad turística del lugar en términos gastronómicos, ya que una de las formas de expresión de la conexión de los pueblos con su entorno es a través de sus comidas. Entre sus comidas destacan El Chairo (sopa de papas chuño), patasca, picante de vizcacha y las mukunas.

El 23 de marzo se inició el curso que tendrá cinco clases presenciales en Inacap Calama y tres en Ollagüe hasta el 1 de junio. José Arrieta, encargado de Turismo de la Municipalidad de Ollagüe, sobre la vinculación con Inacap, mencionó que "al poder trabajar con gente de la Provincia de El Loa, entienden las necesidades, las carencias y las oportunidades que presenta el territorio. Entonces, podemos hablar un lenguaje común y es más entendible para ambas partes".

Esta capacitación significa un paso firme para definir una identidad o línea editorial del territorio que se ha posicionado como un destino turístico rústico, pero con pretensiones de entregar un servicio profesional. "Uno de los productos es que la gente pueda capacitarse y cuente con mayores herramientas en términos de higiene, presentación personal, presentación de los platos y obviamente de recetas, de saber cómo combinar ciertas cosas. En la medida que la gente lo aprenda se lo grafica al turista. Por otro lado, como resultado final, esto concluye en la elaboración de un recetario de entre 15 y 20 recetas que apunten a definir ciertas recetas que ya se utilizan acá y por qué no crear otras nuevas. Estas recetas, que van a quedar establecidas, van a servir como carta de presentación de lo que es la comuna en términos astronómicos", explicó José Arrieta.

Comidas ancestrales

Verónica Anza, pobladora de Ollagüe que forma parte de la Asociación Indígena de Turismo de Ollagüe, comentó que mucha comida tradicional se ha ido perdiendo con el tiempo, de sus padres y antepasados, enlazada a productos locales como papas, chuño y quinoa. "Fue súper importante que le den el valor a nuestra comida tradicional. Estuvimos en el primer curso el sábado pasado, donde la mayoría de participantes es gente que tiene emprendimientos de locales, que se dedica a la alimentación acá en Ollagüe, que está muy motivada a seguir con estos cursos para aprender más que nada el emplatado de estas comidas; cómo podemos levantar nuestras comidas. Generalmente nuestro pueblo quechua tiende a comer mucho, demasiado y queremos que sea un plato aceptable para nuestros comensales que partan de una receta tradicional a un plato gourmet".

Verónica agregó que uno de los platos antiguos que desean revivir es El Chairo: una sopa de papa chuño con verduras como zanahorias, habas, maíz y carne de cordero, o llamo, más condimentos tipo ajo y comido. "También hay otro plato que se llama las mukunas, que son unas masitas hechas de harina de quinoa y que se hacen a vapor. Se ponen en una olla normal, arriba se pone una malla, puede ser alambre y arriba se pone la paja del salar, y arriba de eso se ponen las mukunas hechas y se tapa, y ahí se cuecen a vapor. Esta receta se está perdiendo. Esta receta la hacían nuestros abuelos", dijo Anza que tiene altas expectativas con este curso que finaliza en junio.