Agencias
El objetivo de Marsia Taha, la chef revelación de América Latina, es brindar al cliente comida sabrosa que lo haga feliz, pero además que se levante de la mesa con mayor conocimiento de la diversidad de técnicas y alimentos que tiene Bolivia y que están reflejadas en los platillos que ella y su equipo prepara en el restaurante Gustu.
"El objetivo más grande es hacer feliz a la gente, que todos salgan contentos del restaurante, pero por sobre todo transmitirles algo más que el sabor y la felicidad de comer algo rico, poder transmitirles algo de conocimiento de la diversidad que tiene el país", expresó la chef.
Taha, de 32 años, fue nombrada como la "chef revelación de América Latina" por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants, un reconocimiento que recibe con mucho "orgullo" y compromiso a seguir poniendo los sabores y colores de Bolivia en el mapa gastronómico de la región y el mundo.
Cada plato que Taha prepara junto a su equipo de cocineros del restaurante Gustu, ubicado en La Paz, que también figura en el puesto 36 de la lista de los 100 mejores restaurantes de la región, es una mezcla de colores y texturas que despiertan la curiosidad y el asombro de propios y extraños.
Cada platillo se vuelve una especie de ventana del patrimonio alimentario que tiene Bolivia en sus diversas regiones, desde la Amazonia hasta el Altiplano, sin miedo a utilizar ingredientes como larvas de escarabajos, hormigas o flores comestibles.
"Hay un trabajo muy grande detrás de cada plato. Hacemos mucha investigación. También hacemos mucha recolección. Nos gusta que el equipo esté en contacto con la naturaleza, creo que es algo importante", remarcó Taha.
Sabores silvestres
Es por ello que una de sus prioridades es continuar con el proyecto Sabores Silvestres que, junto a biólogos de Wild Conservation Society, recorre distintas regiones bolivianas descubriendo y "redescubriendo" algunos alimentos y técnicas que están siendo olvidados.
"Estamos cuatro años con el proyecto y no hemos recorrido ni un 5% de Bolivia, nos falta un montón, consolidar y hacer un libro, plasmar en imágenes y letras la investigación y compartir la información con Bolivia y el mundo", indicó Taha.
En esos viajes ella conoce a la gente local, sus costumbres, sus tradiciones, la diversidad de ingredientes y productos, cocina con ellos, observa las técnicas utilizadas, prueba los alimentos, aprende, enseña, experimenta y se inspira para crear menús que reflejen toda esa experiencia.
Es esa "megadiversidad" la que está llamando la atención del mundo hacia la gastronomía boliviana que cuenta con una variedad de, por ejemplo, papas nativas o de ajíes y de técnicas como la cocción de alimentos en piedras calientes, la liofilización de tubérculos o las lactofermentaciones, indicó la chef.
"Yo pienso que Bolivia es como un dragón dormido, como muchos países latinoamericanos. Somos países con diversidad cultural, con una inmensa diversidad biológica y creo que eso nos hace especiales", remarcó.
Por ello es necesario el apoyo tanto de cocineros como de instituciones y los comensales para "reivindicar" la gastronomía boliviana, tanto la más tradicional como la más innovadora, ante los ojos del mundo, prosiguió Taha.
Papel de su abuela
La chef nació en Bulgaria, pero desde sus cinco años vive en Bolivia. Su abuela fue clave para que ella probara las comidas callejeras bolivianas y a sus 12 años inició su curiosidad por la cocina al ser la "ayudante" de su padrastro en su hogar.
Ella no tenía en mente ser chef; Taha quería ser odontóloga, pero con los años cambió de parecer y por recomendación de su madre entró a estudiar gastronomía a nivel técnico y desde un inicio se apasionó por la cocina. Luego se fue a España a trabajar y volvió al país.
Taha tiene 15 años de experiencia en los fogones y alrededor de nueve está en Gustu. Ella constantemente está investigando los alimentos que incluso la llevó hasta Harvard para exponer el proyecto de Sabores Silvestres.
36° en el ránking de América latina está ubicado el restaurante Gustu, cuya cocina lidera Taha en la capital boliviana.
5% de Bolivia calcula la chef que han logrado recorrer en 4 años para descubrir cómo se cocina en su país y llevar todo eso a su menú.
