En seis meses más comenzará a regir la segunda etapa de la Ley de Etiquetado de los Alimentos, que consiste, fundamentalmente, en la entrada en vigencia de nuevos límites máximos para energía, grasas saturadas, azúcares totales y sodio por 100 gramos o mililitros de alimentos procesados.
Obviamente, estos límites se pondrán más exigentes en cuanto al contenido de los nutrientes críticos antes señalados, "lo que implica que la industria alimentaria deberá necesariamente reformular, una vez más, todos aquellos que se encuentren por sobre éstos". Así lo explica la nutricionista Ximena Palma Molina, magíster en Ciencias Biológicas mención Nutrición y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, quien en la siguiente entrevista profundiza en los aspectos relevantes de la medida.
¿Cuáles son los límites que se fijaron en cuanto a la cantidad de nutrientes críticos que debe tener un alimento?
"Los límites de nutrientes críticos se definen de manera diferenciada para alimentos líquidos y sólidos, ya que la facilidad con que éstos se absorben en el intestino se ve influenciada por la forma de presentación. De esta manera, un alimento sólido tendrá como límite de energía 300 kcal por 100 g., en cambio un alimento líquido tendrá como límite 80 kcal por 100 mL."
¿Qué es un nutriente crítico y cuál es el impacto en la salud humana?
"Un nutriente crítico es aquel al que se le atribuye un efecto protector o facilitador (de riesgo) en el desarrollo de algunas patologías, especialmente crónicas. En el caso puntual de la ley 20.606, los nutrientes críticos considerados son aquellos cuyo consumo en forma excesiva ha sido relacionado fuertemente por la evidencia científica con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes mellitus 2, enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer. Y recalco lo del consumo excesivo, porque la gente tiende a malentender la información y a menudo se "satanizan" ciertos nutrientes, como ocurre con el caso de los carbohidratos simples, dentro de los cuales está la sacarosa (o azúcar de mesa), la lactosa y la fructosa: la recomendación para la población sana es a limitar su consumo y no eliminarlos por completo, como ocurre ahora, que la gente prefiere solo productos con endulzantes y eso está trayendo otros problemas, sobre todo a los más pequeños".
¿Cuáles serían las debilidades de la ley?
"Las debilidades siguen siendo las mismas. Por ejemplo, que la ley aplica solo a productos procesados envasados y quedan al margen aquellos que se venden a granel o preparados en el momento, como sopaipillas, completos, churros y tantos otros que siguen siendo comercializados afuera de los colegios o en recintos visitados por menores de 14 años (cines, parques, etcétera). Por otro lado, la regulación del contenido de azúcares añadidas no contempla el uso de aditivos alimentarios que las reemplazan, como ocurre con el jarabe de maíz alto en fructosa o la fructosa industrial, que tienen efectos igualmente negativos para la salud humana, ni tampoco se hace referencia al uso indiscriminado de edulcorantes no nutritivos, que se ha evidenciado podrían correlacionarse positivamente con la obesidad".
¿Cómo evalúa el impacto de la Ley de Etiquetado a la fecha?
"Yo creo que la implementación ha sido positiva, aun cuando evidentemente hay varios aspectos que son perfectibles. Desde el punto de vista de la industria, de acuerdo a datos de la SOFOFA, en la primera etapa hubo reformulaciones en al menos un 19% de los productos envasados, lo que corresponde a cerca de mil 550 alimentos, destacando algunos grupos de alimentos con mayor proporción de modificaciones, como el de los lácteos con un 65% de productos modificados entre los reportados y el de las cecinas con un 48% reportado. En cuanto a los consumidores, la "Encuesta Nueva Ley de Etiquetado de Alimentos" realizada por Demoscópica en conjunto con ICEI de la Universidad de Chile en diciembre de 2016 a mil 67 hogares de la Región Metropolitana señaló que un 78,5% dice que el etiquetado de los alimentos incide en la decisión de consumo de determinados productos y un 25,7% afirma que al ver un producto con uno o más sellos piensa que debería dejar de comerlo".
"Por otro lado, y más importante, los sellos han tenido un impacto positivo en la población infantil, sobre todo preescolar y escolar de los primeros niveles, quienes pueden reconocer en los alimentos rotulados una característica negativa, y se lo comunican a sus pares y probablemente a su entorno (datos de la escuela). Lamentablemente, esto aún no ha podido ser visualizado en el estado nutricional, ya que las cifras del último mapa nutricional de JUNEAB (2017) indicaron que tanto el sobrepeso como la obesidad han aumentado en todos los niveles evaluados".
¿Cómo proyecta los efectos de esta segunda etapa?
"Creo que lo más interesante será lo que ocurra a nivel de la Industria, ya que reformular un alimento representa un enorme desafío, sobre todo cuando el azúcar y la sal, además de su efecto sobre la salud, cumplen funciones tecnológicas y sensoriales en los alimentos, como conservantes, acentuadores del sabor, otorgan textura, facilitan la fermentación y mejorar el color. Entonces no va a resultar sencillo hacer estos cambios. Por otro lado, esperaría ver que la ley se acompañe de la educación que tan necesaria se ha hecho, porque a pesar de los sellos negros, aún existe un grupo importante de personas que no entiende las implicancias que estos nutrientes tienen sobre su calidad de vida, y la única forma de revertir eso es con educación alimentaria".
Como nutricionista, ¿qué le recomendaría a la comunidad que aún no toma conciencia de la importancia de tener una alimentación saludable?
"La alimentación debería concebirse como una inversión en salud, de la misma manera que uno investiga y gasta dinero en comprarse el celular con más funciones o el televisor más moderno, porque una adecuada alimentación, incluso desde el momento de la concepción, va a permitir que ese individuo desarrolle todas sus potencialidades y condicione la expresión de genes que se relacionan con enfermedades crónicas. Una embarazada bien nutrida tendrá un hijo sano, con menor riesgo de ser obeso, diabético o hipertenso. Y este cuidado debe mantenerse durante todo el ciclo vital, porque nuestro organismo requiere de manera diaria una serie de nutrientes y compuestos bioactivos para garantizar su correcto funcionamiento. Un dieta hipercalórica, alta en alimentos procesados, generalmente es carente de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, además de aportar mayores cantidades de los nutrientes críticos que ya hemos mencionado. Entonces la lectura final debiera ser: ¿quiero ser una persona enferma, que esté en tratamiento médico de por vida, llena de restricciones? ó ¿prefiero tener una vida plena y disfrutar? Creo que la elección es bastante evidente".
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Ximena Palma Molina,
magíster en Ciencias Biológicas mención Nutrición y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.
